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速冻调理食品doc

作者：小编　日期：2024-10-26 15:14:42　点击数：　

　　速冻食品又称急冻食品,是一种以低温快速冻结方式生产的食品,指-30℃或者更低温度下快速冻结,在30min内通过最大冰晶生成带,食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下,而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。

　　速冻食品是食品加工工艺发展的产物,速冻不同于一般的冻结和冷藏方法,其主要特征是:速冻食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序,然后在低温下(-33 ℃)快速冻结,其品温在30 min内迅速通过-1~-11 ℃的温度范围(又称最大冰晶生成带),食品冻结后的结晶粒子小于100 μm,食品的中心温度在-18 ℃以下,然后在此温度下贮藏和运输。

　　(5) 成本较低与罐头食品相比,速冻食品具有口味鲜、能耗低的优点,速冻食品比罐头食品能耗降低30%左右。

　　目前速冻食品已发展成为方便食品中的重要食品,在国外已成为家庭,餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。直到目前为止,还没有一种食品保藏

　　方式在使用上和食味上能想速冻食品那样方便,那样新鲜,一般只用解冻和加热后即可食用。特别是微波炉的出现和普及,是速冻食品的食用更加方便。当然速冻食品也有其局限性,如需要制冷设备,需要专用的冻藏库、机械制冷运输车、冷冻食品陈列柜、家用冰箱等一系列的冷链,才能充分保证冻结食品的最终质量[2]。

　　包子,随着社会生活实践不断向前发展,密切结合生活饮食上的需要,馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物,因为是用面和馅包成的,名曰为“包- 2 -

　　子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀,制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料,发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品,成品外形为半球形。

　　在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料,混匀后搅拌,得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团,将该面团在一定温度和湿度下进行发酵,使得面团起发并具有发酵香味,再二次和面,稍加静置使面团松弛,擀皮并包入预先准备好的馅料,然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间,使面坯表面光滑、体积膨胀,最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[3]。

　　包子加工后再急速冷冻,可冷冻储存较长时间,适当加热即可食用。生产条件容易控制,储存方便并且食用前处理简单,因此,目前许多食品厂生产此类速冻产品[4]。

　　包子蒸制过程中,蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系,面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明,

　　可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构,也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关,还与蛋白质亚基构成有关[5]。

　　原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏

　　按配方称取面粉500g,并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g,进行人工调匀。

　　调制面团时,要注意揉面。揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉,达到“三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔[5]。

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　　干酵母发面不用加碱中和,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和[6]。

　　度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的- 3 -

　　面团发得很胖,但蒸熟的包子不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

　　待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿,即可包馅成型。包馅时采用手工包制。取出搓揉好的面团分别制成面皮:(60g)﹑(50g) ﹑(40g) ﹑(30g)厚薄均一的面皮

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