-1-摘要随着生活水平的提高,冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活,速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生.它最大的优点完全以低温来保存食品怨偶的品质（使食品内部的热或支持各种的化学能量降低，同时将细胞的部分游离水结合，及降低水分活度），从而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。关键词：速冻调理食品；生产工艺；市场发展前景-2-1.前言1.1速冻食品的概念速冻食品又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品，指-30℃或者更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品[1]。1.2速冻食品的特征速冻食品是食品加工工艺发展的产物，速冻不同于一般的冻结和冷藏方法，其主要特征是：速冻食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序，然后在低温下(－33℃)快速冻结，其品温在30min内迅速通过－1～－11℃的温度范围(又称最大冰晶生成带)，食品冻结后的结晶粒子小于100μm，食品的中心温度在－18℃以下，然后在此温度下贮藏和运输。1.3速冻食品的优点速冻食品与其它食品相比具有以下5大优点：（1)卫生质优食品经过低温速冻处理，既能最大限度地保持食品本身的色泽、风味及营养成分，又能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食用安全。（2)营养合理如速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配来控制脂肪、热量及胆固醇含量，以适应不同消费者的需要。（3)品种繁多。速冻食品现有4大类(速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品)、3000多个品种，从副食到主食，从盘菜到小吃，样样俱全，这是任何一类食品不可能达到的，这也为那些不善于烹调，而又出于好奇急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴。(4)食用方便速冻食品既能调节季节性食品的供需平衡，又能减轻家务劳动，减少城市垃圾，保护环境。（5)成本较低与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜、能耗低的优点，速冻食品比罐头食品能耗降低30%左右。目前速冻食品已发展成为方便食品中的重要食品，在国外已成为家庭，餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。直到目前为止，还没有一种食品保藏方式在使用上和食味上能想速冻食品那样方便，那样新鲜，一般只用解冻和加热后即可食用。特别是微波炉的出现和普及，是速冻食品的食用更加方便。当然速冻食品也有其局限性，如需要制冷设备，需要专用的冻藏库、机械制冷运输车、冷冻食品陈列柜、家用冰箱等一系列的冷链，才能充分保证冻结食品的最终质量[2]。2.包子的概述2.1包子的生产原理包子，随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，馒头逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和馅包成的，名曰为“包-3-子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后搅拌，得到具有一定弹性、塑性、延展性的面团，将该面团在一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味，再二次和面，稍加静置使面团松弛，擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀，最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[3]。包子加工后再急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储存方便并且食用前处理简单，因此，目前许多食品厂生产此类速冻产品[4]。包子蒸制过程中，蛋白质含量、组份与包子的体积和比容呈显著关系，面团蒸制的效果与面团中蛋白质的含量和组成也有关系。进一步研究表明，可能与各蛋白组分的化学结构及空间结构，也就是与二硫键的数目及折叠结构单元的数目有关，还与蛋白质亚基构成有关[5]。2.2生产工艺制馅↓原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏3.工艺论证3.1调制面团按配方称取面粉500g，并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g，进行人工调匀。调制面团时，要注意揉面。揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉，达到“三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔[5]。干酵母发面不用加碱中和，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和[6]。3.2醒发与蒸制面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。一定要控制好醒发的温度，酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的-4-最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。面团发得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。3.3制馅按照不同的馅料特性配置不同的馅料。3.4揉面、包馅与成型待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。包馅时采用手工包制。取出搓揉好的面团分别制成面皮：9.5cm（60g）﹑8.7cm(50g)﹑7.6cm(40g)﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮3.5冷却与速冻蒸制后，将包子置于操作案板上冷却至接近室温(以不烫手为宜)，再进行急速冷冻，冷冻前选取两根探针插于不同的馒头上，要求探针头处于包子的中心。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。3.6包装与冷藏包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。储存温度一般在-18℃至-23℃。如果避免温度波动，速冻包子成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。4.市场发展前景4.1中国速冻调理行业发展阶段4.1.1起步阶段：品种少工艺简单80年代后期，我国开始出现速冻调理食品，当时品种较少，加工方式也是 简单的加工调理，产品以米面制品、水产品居多。产品出口及销售存在局限性。 4.1.2 快速发展期：物流完善竞争加剧 随着国民经济的发展， 冷库的兴建、冷藏车的发明、大众超市冷藏柜的使用， 为冷冻产品提供了更大的流通宅间， 行业发展在提速。 尤其在中国的农业产量大 省——河南，依托中原物流周转的优势， 冷冻企业如雨后春笋般发展起来， 最多 时达到 60 多家。 4.1.3 理性发展期：精选原料多元发展 经过快速发展之后，企业开始进入理性发展阶段。在原料基地、企业规模、 产品开发维护上，更关注投入资金和物力，确保在原料、成本上做到优先。 行业重心由从米面制品转向海洋水产， 又从海洋水产转向畜禽、 水果、蔬菜 领域；现在又转向为餐饮业提供速冻配餐服务， 发展依然迅速。 以禽肉养殖的正 大集团、河南大用、山东六和等企业，他们利用自身原料、禽肉屠宰优势，快速 - 5 - 发展内销速冻调理产品， 已经成为国内知名品牌； 大用的金甲鸡柳、 六和的川香 鸡柳和骨肉相连串等产品已经家喻户晓。 从国内整个肉制品行业来看， 严峻的竞争导致利润窄间的缩小， 中小企业纷 纷转产或倒闭，大型企业则靠稳定的质量和成本优势稳步上升 [7] 。 4.2 中国速冻食品的发展状况 2009 年 1—11 月 我国速冻 食品制 造行业实 现累 计产品 销售收入 27,397,917,000 元 ， 比上 年同 期 增长 了 24.21%； 实 现累 计利 润 总额 1.229,278,000 元，比上年同期增长了 53.86%；累计亏损企业亏损总额 236,164,000 元，比上年同期增长了 6.10%。 2010 年 1—11 月我国速冻食品制造业销售总额达到（规模以上工业企业销 售收入之和） 302.622 亿元，同比增长 30.60%；总利润总额达到 15.969 亿元。 同比增长 56.57%。2011 年 1—3 月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到 115.616 亿元，同比增长 27.09%；利润总额达到 7.388 亿元，同比增长 31.09%； 截止 2011 年 3 月底，我国速冻食品制造业总产资达到 252.224 亿元，同比增长 15.87%。 4.3 我国速冻食品的发展趋势 速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。 未来趋势是 : 速冻食品将 向超低温冻结的方向发展。 （1）加工技术更加先进 液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比 氨压缩机低得多的深冷程度， 使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块 或颗粒状冻结发展， 速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展， 一些新的解冻 技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品 [8] 。 （2）向绿色食品方面发展 由于生产的发展，人们生活水平的提高，对速冻食品的质量要求也越来越高， 发展安全卫生、 符合环保要求、 品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大 趋势，将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。传统的“关税壁垒”将由 “绿色壁垒”所取代。 （3）产品开发“民族特色”与“统一风味” 速冻食品朝着具有统一风味方向发展， 跨国性速冻食品有利于国际贸易的 进行， 同时也注重突出“民族特色” ， 满足其他国家人民的喜爱。 （4）业务和集团消费的速冻食品比例增加 家庭之外的业务用餐以及学校、 单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比 例将越来越大 , 开发生产更多适合此类需求的产品 , 将占据速冻食品的又一大 - 6 - 市场。 （5）流通和消费领域的冷链将日益完善 速冻食品的保质期短 , 贮藏条件要求高。随着市场需求的旺盛 , 规模经营的 发展, 配送、运输、贮藏、销售过程的制冷设施—— 即冷链将进一步完善 , 给 消费者提供更加方便易购的消费通道。 我国速冻食品的销售形式以商场为主， 部 分冰柜达不到 -18℃的低温。而由商场商店到消费者冰箱之间的冷链不能保证。 速冻食品的物流配送不规范， 配送过程中运输结构不合理、 能力不平衡、 方式落 后，运输工具及测量仪器过于简单， 而且冷藏保温火车、 冷藏集装箱、冷藏汽车、 加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用， 并不是真正意义上的冷藏运输 [9] 。 （6） 以市场为导向 , 积极开发有中国特色的产品 发展我国的速冻食品必须坚持开发高档产品与中低档产品相结合， 出口创汇 产品与内销产品相结合的原则。因此科研部门要对国内外速冻食品的发展状况、 销售市场及饮食习惯进行系统调查，结合本地情况进行速冻食品的开发研究工 作。 在积极发展有中国特色食品以外， 要积极发展速冻蔬菜的生产。 速冻蔬菜作 为速冻食品的主要产品， 2000 年出口量已达 50 万 t ，创汇约为 319 亿多美元， 我国蔬菜资源丰富，年产量在 1 亿 t 以上，居世界首位，且有充足劳动力，积 累了丰富的栽培经验， 发展速冻蔬菜有得天独厚的条件。 我们应抓住机遇发展速 冻蔬菜的生产， 在结构调整上， 要减少低附加值的单一蔬菜产品的生产， 大力发 展高附加值、前景良好的混合型和调理冷冻蔬菜生产 [10] 。 4.4 我国速冻食品的发展前景 随着人们生活节奏的加快， 生活水平的提高和饮食结构的变化， 人们对食品 的需求有了明显的变化。 减轻家务劳动， 日常食用既美味又营养的食品， 在讲究 高效的今天已成为普遍的现象 [11] 。 中国速冻食品起步于 20 世纪 80 年代，经历了快速发展和价格大战， 目前已